En Lyon, un movimiento entre chefs busca desafiar las tradiciones culinarias con combinaciones audaces de comida popular e inmigrante. Sin embargo, esta «innovación» a menudo resulta en un caos de sabores, mientras que los sabores tradicionales siguen resonando con nostalgia y autenticidad.

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Reconocida como la capital de la cocina francesa, la ciudad de Lyon, ha sido hogar de chefs célebres.

Sin embargo, recientemente ha surgido un movimiento entre cocineros lioneses que busca «entrar en la modernidad» y desafiar las tradiciones culinarias. Se inspiran en la comida de barrios populares y en recetas de inmigrantes, proponiendo combinaciones audaces.

Este enfoque contrasta con la búsqueda de la esencia culinaria, ya que los sabores de la inmigración no reflejan la cultura francesa. Las «combinaciones audaces» generan un caos en el paladar.

Algunos chefs están creando postres innovadores que mezclan ingredientes dispares en lugar de realzar sabores tradicionales. Estas fusiones no son auténticos descubrimientos, sino meras combinaciones de elementos que a menudo resultan en sabores poco logrados, por la simple razón de que no son expresiones de tradiciones o de mentalidades de pueblos, sino combinaciones que frecuentemente tienen como base la extravagancia.

Veamos un ejemplo del fracaso de ese espíritu «innovador».

Sabores de la infancia

Joven talentoso de 36 años, Clément Higgins abrió una pastelería en Marsella.

A merced de las modas actuales, también tomó el rumbo incierto de las invenciones disparatadas como el ‘picolé de croissant’.

Los primeros clientes compraban sus productos, pero desconfiaban y no volvían. El negocio no prosperó.

Para ejercer sus habilidades, Clément volvió a las recetas tradicionales y tuvo muy buena aceptación. Se puso a meditar: ¿por qué los sabores tradicionales atraen?

En un mundo trepidante e incierto, se encuentran subconscientemente en los sabores tradicionales estabilidad y certeza.

Los espíritus se alegran al encontrarse con expresiones de la cultura en la que fueron criados, y que traen recuerdos de la infancia. Se regocijan con expresiones de los tiempos en que reinaba la lógica social y sus virtudes.

Las nuevas creaciones quieren sorprender, exaltar los ánimos con efervescencias ruidosas. Y no son compradas.

“Los sabores simples exigen mucho trabajo”, dice Clément, que hoy tiene cuatro pastelerías en Marsella y una sucursal en Aubagne.

“La Cocina del consuelo”

Este es el título del libro que Stéphanie Schwartzbrod acaba de lanzar. La noticia es de “Le Monde” del 3 de junio de 2024, en un artículo de Léo Bourdin.

Quizás la autora no conozca a Clément Higgins, pero el pensamiento de ambos tiene el mismo fundamento: “La mesa no significa solamente regalarse para apaciguar el hambre. Significa establecer un vínculo con algo más profundo e invisible”.

Ambos retoman, por tanto, la idea de Plinio Corrêa de Oliveira , de que en una comida, no es tan importante la comida en sí, sino aquello que está por detrás de la comida y lo que representa.

 

El mismo Dr. Plinio comentaba, para ejemplificar, como el sabor de un buen vino despierta el senso de la Honra, y que el gusto del pan reaviva el senso de la Honestidad. Pues quiso el Creador, que cada alimento ejerza sobre la mente una influencia.

En los platos regionales vive la filosofía católica que dio esplendor a la mesa. Sus recetas no son otra cosa, sino el reflejo del pensamiento orientador de la culinaria francesa a lo largo de su historia, hoy amenazado por la aceptación de insectos en la gastronomía (sic!) o por el desenfrenado deseo de innovación de la contracultura.

El joven Clément establecía el vínculo simbólico de los sabores con la infancia. Stéphanie lo establece con la nostalgia de los que ya han sido llamados a Dios. El simbolismo de la mesa es un elemento poderoso de consuelo espiritual cuando el recuerdo de quienes nos han dejado nos abruma. Un plato, incluso de los más simples, pero apreciado por el ser querido que se fue, es como un bálsamo para la persona que quedó. La mesa también es una forma de sentir la presencia de quienes ya no podemos ver, y retrata la solemnidad de ese acto de comer, impregnado por el espíritu católico y sus tradiciones.

Cuando yo era niño recuerdo que mi padre, tanto en la bendición, cuanto en la acción de gracias de las refecciones, rezaba, al final, una cosa muy bonita: «Que el Rey de la Gloria Eterna nos haga partícipes en la Mesa Celestial, Amén!» (ad cænam vitæ eternaæ perducat nos Rex æternæ gloriæ).

Extracto adaptado de un artículo de Nelson Fragelli, en «Catolicismo», Agosto 2024.

Crédito: Foto: SashiRolls, bajo licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional.